Chocolate Truffle

Photo By Anna

สวัสดีค่ะ เมนูวันนี้ เรามาทำ Chocolate Truffle กันนะคะ เมนูนี้ค่อนข้างจะยากซักหน่อยในส่วนของการ temper chocolate เพื่อทำส่วนเปลือกของ truffle เรียกได้ว่าขั้น advance ทีเดียว แต่ตัวกานาช นั้นง่ายมากค่ะ ซึ่งกานาชตัวนี้นอกจากทำเป็นไส้ทรัฟเฟิลแล้ว ยังสามารถเอาไปบีบแต่งหน้าเค้ก หรือใช้เป็นไส้มาการอนได้ด้วยค่ะ ส่วนการทำเปลือกทรัฟเฟิล เพิ่อนคนไหนที่ยังไม่เคย temper chocolate แอนนาแนะนำให้ลองลองฝึกหัด temper จนชำนาญก่อนนะคะ ไม่งั้นคงยากที่จะเอาจากพิมพ์ไม่ออกหล่ะค่ะ ^ ^”   ส่วนใครที่อ่านมาถถึงตรงนี้แล้วก็ยัง งงๆ เอ๊ะ Temper chocolate คืออะไร? ทำไมต้องทำ?  แล้วทำยังไง? แล้วละลายอย่างเดียวไม่ได้เหรอ? ติดตามแอนนาอัพบล็อคในครั้งต่อๆไป แอนนาจะทำ Lecture class อธิบายให้เข้าใจเรื่องการ tempering chocolate นะคะ ส่วนตอนนี้เอาสูตรไปก่อนเล้ย สูตรนี้เป็นสูตรของโรงเรียนค่ะ

Chocolate Ganache

75 g                 ดาร์ค ชอคโกแลต           

75 g                 วิปปิ้งครีม          

10  g                เนย                  

10 g                 Praline paste หรือสามารถใช้ เนยถั่ว อย่างดีที่ ใช้แต่น้ำมันถั่วไม่มีส่วนผสมของน้ำมันพืช (รสชาติจะต่างไปนิดหน่อย)  

5 ml                 Dark Rum

Truffle shell                 

300g ดาร์ก ชอคโกแลต, เทมเพอร์แล้ว

50g ไวท์ชอคโกแลต, เทมเพอร์แล้ว

Method

1.      เริ่มด้วยการทำ shell หรือเปลือก เอาโหมดชอคโกแลตอังไอน้ำร้อน แล้วใช้สำลีเช็ดในโหมดให้ทั่วเพิ่มเพิ่มความเงา บีบไวท์ชอคโกแลตที่เทมเพอร์แล้วเป็นเส้นลวดลายความต้องการ พอชอคโกแลตเริ่มเซ้ต ขูดเอาชอคโกแลตส่วนเกินออก

2.      เทดาร์กชอคโกแลตลงในโหมดจนเต็ม แล้วคว่ำพิมพ์ลง เคาะพิมพ์ขณะคว่ำหลายๆครั้ง จนเหลือชอคโกแลตแค่ติดเป็นเปลือกบางๆอยู่พิมพ์ ขูดชอคโกแลตส่วนเกินออก รอจนเซ็ท

3.      การทำกานาช ตุ๋นชอคโกแลตกับพราลีนบนอ่างน้ำร้อน คนจนละลายเข้ากันดี

4.      อุ่นครีมบนเตาจนร้อนราวๆซัก 40°c

5.      เทครีมครึ่งนึงลงในส่วนผสมชอคโกแลต คนจนเข้ากัน จากนั้นจึงผสมกับครีมที่เหลือ อีกครั้ง

6.      รอกานาชเย็นลงซักหน่อย แล้วจึงค่อยๆใส่เนยที่นิ่มแล้วลงไปเป็นชิ้นเล็กๆ คนให้เนยเข้ากันดี

7.      ใส่เหล้ารัม คนให้เข้ากัน ใส่ถุงบีบ

8.      บีบกานาชลงในเปลือกชอคโกแลต โดยให้เหลือขอบประมาณ 2 มิลลิเมตร

9.      ทิ้งให้กานาชเซ็ท สังเกตุว่าเอานิ้วแตะแล้วจะไม่ติดนิ้ว จึงโคททับด้วยดาร์กชอคโกแลตอีกครั้งเพื่อทำเปลือกด้านล่าง และทิ้งจนแข็งตัวดี

10.  เคาะพิมพ์เพิ่อนำชอคโกแลตออกจากโหมด