Chocolate Truffle

Photo By Anna

สวัสดีค่ะ เมนูวันนี้ เรามาทำ Chocolate Truffle กันนะคะ เมนูนี้ค่อนข้างจะยากซักหน่อยในส่วนของการ temper chocolate เพื่อทำส่วนเปลือกของ truffle เรียกได้ว่าขั้น advance ทีเดียว แต่ตัวกานาช นั้นง่ายมากค่ะ ซึ่งกานาชตัวนี้นอกจากทำเป็นไส้ทรัฟเฟิลแล้ว ยังสามารถเอาไปบีบแต่งหน้าเค้ก หรือใช้เป็นไส้มาการอนได้ด้วยค่ะ ส่วนการทำเปลือกทรัฟเฟิล เพิ่อนคนไหนที่ยังไม่เคย temper chocolate แอนนาแนะนำให้ลองลองฝึกหัด temper จนชำนาญก่อนนะคะ ไม่งั้นคงยากที่จะเอาจากพิมพ์ไม่ออกหล่ะค่ะ ^ ^”   ส่วนใครที่อ่านมาถถึงตรงนี้แล้วก็ยัง งงๆ เอ๊ะ Temper chocolate คืออะไร? ทำไมต้องทำ?  แล้วทำยังไง? แล้วละลายอย่างเดียวไม่ได้เหรอ? ติดตามแอนนาอัพบล็อคในครั้งต่อๆไป แอนนาจะทำ Lecture class อธิบายให้เข้าใจเรื่องการ tempering chocolate นะคะ ส่วนตอนนี้เอาสูตรไปก่อนเล้ย สูตรนี้เป็นสูตรของโรงเรียนค่ะ

Chocolate Ganache

75 g                 ดาร์ค ชอคโกแลต           

75 g                 วิปปิ้งครีม          

10  g                เนย                  

10 g                 Praline paste หรือสามารถใช้ เนยถั่ว อย่างดีที่ ใช้แต่น้ำมันถั่วไม่มีส่วนผสมของน้ำมันพืช (รสชาติจะต่างไปนิดหน่อย)  

5 ml                 Dark Rum

Truffle shell                 

300g ดาร์ก ชอคโกแลต, เทมเพอร์แล้ว

50g ไวท์ชอคโกแลต, เทมเพอร์แล้ว

Method

1.      เริ่มด้วยการทำ shell หรือเปลือก เอาโหมดชอคโกแลตอังไอน้ำร้อน แล้วใช้สำลีเช็ดในโหมดให้ทั่วเพิ่มเพิ่มความเงา บีบไวท์ชอคโกแลตที่เทมเพอร์แล้วเป็นเส้นลวดลายความต้องการ พอชอคโกแลตเริ่มเซ้ต ขูดเอาชอคโกแลตส่วนเกินออก

2.      เทดาร์กชอคโกแลตลงในโหมดจนเต็ม แล้วคว่ำพิมพ์ลง เคาะพิมพ์ขณะคว่ำหลายๆครั้ง จนเหลือชอคโกแลตแค่ติดเป็นเปลือกบางๆอยู่พิมพ์ ขูดชอคโกแลตส่วนเกินออก รอจนเซ็ท

3.      การทำกานาช ตุ๋นชอคโกแลตกับพราลีนบนอ่างน้ำร้อน คนจนละลายเข้ากันดี

4.      อุ่นครีมบนเตาจนร้อนราวๆซัก 40°c

5.      เทครีมครึ่งนึงลงในส่วนผสมชอคโกแลต คนจนเข้ากัน จากนั้นจึงผสมกับครีมที่เหลือ อีกครั้ง

6.      รอกานาชเย็นลงซักหน่อย แล้วจึงค่อยๆใส่เนยที่นิ่มแล้วลงไปเป็นชิ้นเล็กๆ คนให้เนยเข้ากันดี

7.      ใส่เหล้ารัม คนให้เข้ากัน ใส่ถุงบีบ

8.      บีบกานาชลงในเปลือกชอคโกแลต โดยให้เหลือขอบประมาณ 2 มิลลิเมตร

9.      ทิ้งให้กานาชเซ็ท สังเกตุว่าเอานิ้วแตะแล้วจะไม่ติดนิ้ว จึงโคททับด้วยดาร์กชอคโกแลตอีกครั้งเพื่อทำเปลือกด้านล่าง และทิ้งจนแข็งตัวดี

10.  เคาะพิมพ์เพิ่อนำชอคโกแลตออกจากโหมด

Brioche Bread Pudding

 



Photo By Anna

สูตรนี้เพื่อนสนิทชาวมาเลเซียของแอนนารีเควสมาทางเฟสบุคค่ะ พอดีที่บ้านมีขนมปังบริยอชเหลืออยู่เยอะเลย เพราะต้องฝึกทำก่อนสอบ เลยเป็นโอกาสดีเพื่อนขอสูตรมาตอนเช้าก็ทำให้ตอนสายๆวันนั้นเลย แฮ่ๆ ใจดีเน้อออ :P ใครที่ไม่เคยได้ยินชื่อขนมปังอันนี้มาก่อน มันคือขนมปังที่เข้มข้นด้วยเนย ไข่และนม จัดว่ากินแล้วค่อนข้างอ้วนเลยทีเดียว แต่แค่กินเปล่าๆก็อร่อยแล้ว ถ้าเกิดใครอยากทำพุดดี้งสูตรนี้ แต่หาขนมปังชนิดนี้ไม่ได้ ก็สามารถใช้ขนมปังหวานอื่นๆแทนได้ค่ะ หรือว่าจะใช้ขนมปังธรรมดาแล้วทาเนยเอาด้านบนก็ได้เหมือนกันค่ะ สูตรที่ให้มานี้ จะใส่ซินนามอน กับลูกเกดด้วยก็ได้ถ้าชอบกิน แต่แอนนาไม่ได้ใส่หล่ะค่ะ ชอบแบบเปล่าๆมากกว่า ว่าแล้วมาทำกันเลยดีกว่า ง่ายๆค่ะ



วัตถุดิบ

200 กรัม                 ขนมปังบริยอช

300 มิลลิลิตร         ครีม

50 กรัม                   น้ำตาล

1                              ไข่แดง

1                              ไข่ทั้งฟอง

½                             ฝักวนิลา

หยิบมือ                  ซินนามอน หรือ อบเชย (ถ้าชอบ)

กำมือ                      ลูกเกด (ถ้าชอบ)

ปริมาณ :  เสริฟ์ 2 -4 ที่

วิธีทำ

1.     อุ่นเตาอบที่ 160°c

2.     หั่นขนมปังบริยอชออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แล้วนำจัดใส่จานก้นลึก (โรยด้วยลูกเกด)

3.     ใช้มีดกรีดฝักวนิลาตามขวาง ขูดเอาเม็ดออก แล้วใส่ทั้งเม็ดและฝักลงในหม้อพร้อมครีม

4.     ตีไข่ทั้งหมดกับน้ำตาลจนเป็นฟองในภาชนะทนความร้อน  (หากใส่ซินนามอนให้ใส่ลงไปตีด้วย)

5.     ตั้งหม้อครีมบนเตาไฟกลาง จนครีมร้อนเกือบเดือด สังเกตุดูว่าจะเริ่มมีไอน้ำขึ้นมา

6.     ค่อยๆเทครีมร้อนๆลงในไข่ (อีกมือให้ใช้ที่ตีไข่ตีตลอดเวลา) จนหมดครีม

7.     รินส่วนผสมใส่เหยือกเพื่อให้ง่ายต่อการเท  หยิบเอาฝักวนิลาออกทิ้งไป

8.     เทครีมลงบนจานขนมปังที่เรียงไว้ตอนต้นให้ทั่ว

9.     นำเข้าอบเป็นเวลาประมาณ 25 นาที นำออกมาเช็คสุกโดยการใช้ไม้จิ้มฟันหรือมีดจิ้มลงตรงกลาง หากไม่มีส่วนผสมเหลวๆติดขึ้นมาเป็นอันใช้ได้



Sablé Hollandais

Photo by Anna

 เมนูแรกของแอนนาวันนี้ เรามาทำคุกกี้ม้วนกันค่ะ เลือกเมนูนี้เป็นอันดับแรก เพราะวิธีทำไม่ยากมากไม่ต้องระวังอะไรมากมาย แถมดูดีแล้วก็อร่อยอีกต่างหาก คุกกี้อันนี้เป็นเมนูนึงที่ออกสอบของโรงเรียนด้วยหล่ะค่ะ ว่าแล้วมาทำกันเลย หวังว่าทุกคนคงจะชอบนะคะ

วัตถุดิบ

125กรัม                  แป้งอเนกประสงค์
50 กรัม                   น้ำตาลไอซิ่ง
100 กรัม                 เนยเย็น
หยิบมือ                  เกลือ
1                              ไข่แดง
5 กรัม                     ผงโกโก้
100 กรัม                 ถั่วฮาเซลนัท
1                              ไข่ขาว (สำหรับติด)

ปริมาณ : ประมาณ 16 คุ้กกี้

วิธีทำ

1.               ร่อนแป้ง น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน

2.               ตัดเนยเย็นเป็นชิ้นเล็กๆ ลงในโถแป้ง ใช้มือถูเนยเข้ากับแป้งจนได้ส่วนผสมที่คล้ายเม็ดทราย

3.               ใส่ไข่แดง ผสมจนส่วนผสมเข้ากันเป็นก้อนโดว์

4.               แบ่งส่วนผสมออกเป็นสองส่วน ส่วนผสมส่วนหนึ่งให้ผสมกับผงโกโก้จนเข้ากันดี

5.               กดแป้งโดว์ให้แบน ห่อด้วยพลาสติกและแช่เย็นจนส่วนผสมเฟริ์ม

6.               โรยแป้งบางๆบนโต๊ะ โรลแป้งทั้งสองสีเป็นแผ่นบางราว 3 -5 มิลลิเมตรและขนาดใกล้เคียงกัน ทาไข่ขาวลงบนแป้งโกโก้ และนำแป้งสีขาววางทับด้านบน ตัดขอบที่ไม่เสมอออก

7.               การทำลายม้วน ให้ทาไข่ขาวด้านบนแป้งโดว์แล้วม้วนแป้งเป็นแท่งแน่นๆจนสุด ปิดรอยบรรจบด้วยไข่ขาว

8.               แร็บด้วยพลาสติกและนำเข้าตู้เย็นจนเซ็ทตัวดี

9.               ทาไข่ขาวจนทั่วแล้วนำลงคลุกกับถั่วสับ

10.         สไลส์คุ้กกี้เป็นชิ้นหนาราวๆครึ่งเซ็น แล้วนำเข้าอบ 160°c 15-20 นาที หรือจนคุ้กกี้ด้านล่างเป็นสีน้ำตาลทอง

First Introduction

บทแรกแนะนำตัว สวัสดีค่ะ แอนนา ค่ะ ตอนนี้เรียน Patisserie Diploma อยู่ที่ Le Cordon Bleu ลอนดอน ประเทศอังกฤษ แอนนามีความฝันไว้ว่าอยากมีร้านเป็นของตัวเอง และได้ขายขนมที่ตัวเองเป็นคนคิดขึ้นมาหล่ะค่ะ จริงๆแอนนาก็ใกล้จะจบแล้วหล่ะ เหลือสอบแค่นั้นเอง ยังไงก็ตามแอนนาก็อยากจะแชร์ประสบการ์ณทำขนมกับทำอาหารกับทุกๆคนค่ะ หวังว่าทุกๆคนคงจะมีความสุขกับการอ่านกับบล็อคของแอนนานะคะ

If you prefer to read my blog in English please visit http://annaspastrykitchen.blogspot.com/